（针对食物温度而言）
食物高温下发生焦化反应后能产生一种焦香味。这个温度非常之高，只有如此高温，食物和锅之间才会产生一系列的化学反应，才会有色香味美的变异。一般家里的菜再怎么做，总离镬气差一点点。温度就是第一个没有达标的地方。
快
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（针对烹调速度而言）
一款镬气十足的菜肴，烹调速度一定要快，两点很重要，一是手活要好；二是调味要快，让调料和原料在最短的时间内快速融合，这点很关键。
干
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（针对菜品质感而言）
这个感觉就是：有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油。讲究！
香
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（针对上桌香气而言）
除了菜肴本身的香味要浓郁，更重要的是要有那一点拿捏精准的焦香味。
镬气怎么用科学来解释？
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。产生这两种反应，要在不同的温度和相应的条件下才能获得。
美拉德反应在20℃时即可发生，食物的香气，必须在含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽便加深。
焦糖化反应在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，颜色变褐。
粤菜，正是这两种反应的完美结合。在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的情况下产生镬气，所以才高级！
家里蹩脚的厨房，能搞出高级的镬气来吗？
小样生来矫情，就爱挑战高级的事情！
今天给你们带来一道在家里就能搞出镬气来的菜，在家做粤菜，高级不高级？可爱不可爱？
“啫啫煲”是号称最能带来镬气的一道菜，是新派粤菜对传统粤菜的致敬。“啫啫”，就如同它本身所发出的声响一样，名字来自上席时煲仔“啫啫”作响的声音。
烹制“啫啫煲”不能离开葱、姜、蒜，葱必须是香葱与小洋葱的结合体，这两种葱结合散发出的特有香味用文字难以形容，吃了才知道。
今天，“啫啫”一下，做一道”啫啫鱼头煲“。
你会发现，镬气虽然很高级，但是搞出来也不是那么难！
啫啫鱼头煲
LC20cm 注意锅型！要铸铁锅！
3人份 烹饪时间15分钟
食材清单
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3斤重胖头鱼、小洋葱、大蒜、姜片、小葱、旧庄蚝油、李锦记豆豉酱、老抽、酱油、料酒、淀粉、盐。
烹饪方法
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1.鱼头切块，加入蚝油、豆豉酱、老抽、酱油、料酒、盐、淀粉腌制半个小时。
2.依次将大蒜、小洋葱、姜片干锅爆香，加入食用油翻炒，然后将鱼块铺在大蒜上面，盖上锅盖大火8分钟，开盖淋上香油撒小葱即可。
步骤图
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1.腌制。
沸腾的声响、
灼烫的热力、
浓烈的香气。
地道！
鱼肉滑嫩，
宜酒宜饭。
讲究！
有仙气的粤菜，
你都能做出来了，
今年还有什么事情能难到你？！返回搜狐，查看更多